Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det. ⇒ läs mer om cookies

Laga Amirs vinnarrätt

"Det kommer att krävas ett par försök innan den sitter", säger Amir Kheirmand till VLT om varmrätten som gav honom titeln Sveriges Mästerkock.

Annons
Amir Kherimand på besök i VLT-huset.

Nu kan också du laga maten. Här är varmrätten som ledde till seger.

Hjortinnerfilé med potatisfondant:

4 portioner. Tid: 90 minuter.

Rårörda lingon

1 dl strösocker

2 dl lingon

Kantareller

1 dl ättika, 12%

2 dl strösocker

3 dl vatten

200 gram små kantareller

Potatisfondant

3 bakpotatisar, skalade och skurna i 4 jämnstora kuber per potatis. Matolja så att det täcker potatisen

Tillbehör

150 gram rimmat sidfläsk, tärnat

8 pärllökar, skalade

Hjort

600 gram kronhjortinnerfilé, putsad

2–3 matskedar smör

matolja till stekning

Madeirasås

2 schalottenlökar, skalade och grovskivade

100 gram champinjoner, grovskivade

1 knippe timjan

2 dl rödvin

2 dl madeiravin

2 dl viltfond (alt 2 dl vatten + 1 msk koncentrerad fond)

2 dl kalvfond (alt 2 dl vatten + 1 msk koncentrerad fond)

salt och svartpeppar

1 msk smör

1 kruka körvel

1. Häll knappt 1 dl socker över lingonen och rör om. Ställ in i kylen i ett par timmar tills sockret har löst upp sig. Rör gärna om några gånger under tiden.

2. Koka upp en 1-2-3 lag med 1 dl ättika, 2 dl socker och 3 dl vatten. Häll lagen över kantarellerna och låt stå i kylskåp i ett par timmar.

3. Lägg potatisen tätt i en kastrull och slå över olja tills de är täckta. Salta och peppra ordentligt. Sjud i 20 minuter tills potatisen är mjuk. Ta upp potatisen och smaka av med mer salt och peppar. Ställ åt sidan.

4. Fräs sidfläsket knaprigt och pärllöken mjuk i en stekpanna med smör.

5. Sätt ugnen på 125°. Bryn hjortköttet i en superhet panna i smör och olja i ett par minuter noga runtom så att porerna stängs. Ställ stekpannan åt sidan, men diska inte ur den. Lägg köttet i en ugnsform och kör i ugnen tills innertemperaturen är 53°. Ta ut köttet och rulla in i bakplåtspapper och låt vila.

6. Bryn lök och champinjoner i stekpannan. Tillsätt mer smör om det behövs. Lägg ner timjan, fräs i 1 minut till och häll på rödvin och madeira. Koka tills hälften av vätskan återstår.

7. Sila vätskan och häll i en kastrull. Häll ner viltfond och kalvfond. Koka tills ett par dl återstår. Såsen bör nu vara lite tjockare och mycket mustig. Smaka av med salt och peppar, sänk värmen till lägsta och tillsätt en matsked smör. Håll såsen varm.

8. Stek potatisen frasig och gyllenbrun på alla sidorna i en stekpanna. Smaka av med salt och peppar.

9. Häll ett par matskedar sås på varje tallrik. Skär upp köttet i bitar om 3–4 cm, och ställ på tallriken. Lägg på 3–4 potatiskuber, ett par pärllökar och några bitar sidfläsk. Häll av kantarellerna och lägg några på tallriken med en matsked rårörda lingon och några små körvelblad.

Dryck: Ett fruktigt och fylligt rödvin med lite restsötma, till exempel en bättre italiensk ripasso, annars en smakrik lager eller ale.

Hjortinnerfilé à la Amir.

Mer läsning

Annons